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修女泡芙(Religieuse)是款經典法式甜點,由兩個分別一大一小的圓形泡芙(Choux)疊起,中間接縫處擠上一圈奶油霜,因為外形像是身穿長袍的修女而得名,我欠缺想像力,怎麼看都不知道像修女的理由在哪,還特別google了修女的圖片。順帶一提,搜尋Religieuse這個字,修女泡芙的圖片比修女還多,怎麼回事?

其實我不特別熱愛泡芙(這句型怎麼好像出現很多次了),選這門課純粹是看了布達佩斯大飯店,裡面Mendl's糕餅店的主力產品-Courtesan au Chocolat跟修女泡芙長的好像,一查維基百科,果然是以修女泡芙為靈感,還很故意的取名叫妓女泡芙。YouTube上還煞有其事的放了Courtesan au Chocolat的教學影片,課前看太多次教學影片的結果,就是上課的時候腦子一直響起電影配樂和粉紅色字幕。

回到正題,這門課主要的學習目標:製做泡芙麵糊、製作泡芙內餡、簡單的糖霜及擠花裝飾技巧。
既然是做泡芙,一開始就從泡芙外殼開始,ABC的製做過程很一般,看來只有之前的甜塔皮製作方式比較驚人而已XD,製作過程簡單來說就是水、牛奶、奶油、鹽煮沸後加入粉類,拌勻後繼續加熱讓麵粉糊化,最後再加入蛋液攪拌均勻。其中比較關鍵的兩個步驟就是判斷麵粉糰加熱程度,以及加入蛋液後判斷麵糊適當的濃稠度。
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課堂上用不沾鍋翻炒麵糰,因為鍋子不沾,底部不太會產生薄膜,是說鍋子這麼黑也看不太出來吧,所以老師說改用聲音判斷,麵團一旦發出吱吱聲時就可以關火移到鋼盆了。
離火之後將常溫的蛋液分次加入,每次都用電動打蛋器混合到液體吸收完全,但要留一些蛋液來調節麵糊濃稠度,直到麵糊滑落時呈現一個平滑的倒三角,今天恰恰好用完配方的蛋液,不多也不少,表示麵糰糊化的步驟沒有太大的偏差,真是好的開始。
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完成的泡芙麵糊裝入擠花袋(我真的有裝擠花袋障礙,每次都搞得滿手麵糊),擠成6大6小的圓餅,表面再用一點蛋液抹平,蛋液不要抹太多,不然會太容易上色,泡芙可是沒機會開烤箱蓋鋁箔紙的。進烤箱之後一直忍不住去偷瞄,看到順利澎起來才終於放心。
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小泡芙沒有太大的問題,每個大小相近,中間都有空心,大泡芙就比較多狀況,其中兩個形狀超扁,內層也沒有完全澎開,手掂了掂好像還有點沉,自己推測應該是還沒烤透、水分還沒完全烘乾的關係。大小泡芙其實需要烘烤的時間還是有點差距,如果在家做沒時間壓力,也許可以考慮分兩批烘烤。不過我終於擺脫失敗魔咒啦~今天至少泡芙外殼沒有失敗(感動),標準降超低的啦。
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好的開始是成功的一半,現在繼續邁向另一半的成功。
ABC這款泡芙填的不是常見的卡式達餡,而是由奶油、奶油乳酪、鮮奶油混合而成奶油乳酪餡。加入鮮奶油前要打至鬆發狀態,所以最好奶油、奶油乳酪先稍稍軟化回溫。
裝入擠花袋前嚐了一口,額~口味不怎麼討喜,入口的時候有點酸甜,不過留在嘴裡的味道鹹鹹的,這真的不會毀了我的泡芙嗎?
泡芙外殼冷卻後,就可以填入奶油乳酪內餡,填入內餡前,先在泡芙戳出一個約直徑1公分的洞,方便放入擠花嘴,因為有幾個大泡芙膨脹不完全,順便把隔間刺一刺,增加可以填餡的空間XD
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最後抱著快要下課了的愉快心情調了覆盆子糖霜,才發現原來最花時間的才正要開始,糖霜要好生的抹在每一顆泡芙上,要趁著有流動性的時候讓糖霜稍稍攤開、保持適當厚度,然後再把糖霜邊緣抹平,確保美觀,糖霜如果太多就會不停的流~~下~~來~~,但如果太少又滋味不足,而且容易很醜,總之就是一個精細活,抹完總共6大6小的糖霜,沒耐心又粗魯的我都累得快要翻白眼了,擠花就餔餔餔餔一口氣全部搞定。
雖然擠得很不耐煩,不過擠了6圈還是有一點心得,首先"擠力"要適當,尤其收尾的時後一定要停止施力,否則會得到畸形的尾巴,這點跟擠泡芙麵糊一樣,花嘴離開也要稍有速度往上抽,但又不能太快,就是所謂的"適度",擠下去的一瞬間花嘴可以先往反方向拉一下,這樣奶油花的屁股就會十分渾圓,最後就是奶油霜的硬度要稍微控制一下,擠到最後一個泡芙的時候,我覺的奶油霜都要融化在我手裡啦~

洗掉鍋子裡剩餘的糖霜之前,吃了一口,嘖~我是不是選到一個地雷食譜阿,超甜的耶!!!
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完成後,看在裝飾了半天的份上,好好的幫泡芙拍了幾張照片,事後證明果然是正確的。
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歷經徒步、捷運的運輸後,回到家裡打開盒子一看,六位修女,兩位屍首異處,兩位衣不蔽體(糖霜會化),僅剩的兩位倖存者也有種搖搖欲墜快要陣亡的感覺,雖然天色昏暗,還是趕快拍了張照片,大概是一種花開堪折直須折的概念。
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拍完照?當然就是直接吃掉啦!然後...咦?那個單吃不怎麼討喜的內餡和糖霜,混合在一起竟然蠻好吃的,不過跟卡式達比起來還是濃厚了不少,吃一個修女(?)是我的極限。
吃泡芙的時候,布達佩斯大飯店的配樂再度想起,女主角騎腳踏車載著泡芙的畫面一閃而過。
要不是我做泡芙的技術太差,就是她騎腳踏車的技術太好了吧,我猜。
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如何做MENDL'S Courtesan au Chocolat

如何做MENDL'S的包裝盒(天阿~好像比泡芙還難)

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  • 福艾妞
  • 身首異處,衣不蔽體 XDDD(腦中浮現CSI拿相機喀嚓喀嚓的畫面)