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烘焙填補了我某種生活上的空缺,在簡單喜悅的麵包課更是。
上了一半的ABC cooking studio讓我麵包魂大噴發,同時也湧現一種好奇心無法被滿足的感覺,有段時間狂啃各種烘焙書籍,坊間偏科普性質的理論書籍和食譜、穀研所的教材、比較基礎的期刊論文,一口氣吸收了好多關於發酵、關於麵糰的知識,還不時在網路上搜尋烘焙課程,現在回想起來根本就是被下蠱中邪了吧。

某天隨意在網路上看著看著,找到一家叫「簡單喜悅」的烘焙教室,說烘焙教室也不盡然,簡單喜悅是間位於迪化街的工藝品小店,店頭後方的空間兼開麵包、甜點、料理、手工藝等課程,雖然網路上的分享文章不多,但不知道為甚麼課程介紹的文字格外吸引我,更巧的是一連三堂的基礎課開課在即,報著一絲希望寫信詢問了是否還有名額,就這樣在即將邁入酷暑的5月天,踏上了讓我真正愛上麵包烘焙的旅程。

每次上課Sylvia老師都會提早準備好一份麵糰,抵達教室的時候通常麵糰已經躺在發酵箱裡,同學到教室時再用另一份材料從頭製作一遍,藉此讓我們能在短短4小時的課堂時間內,塞進完整的製作步驟,又能在接近中午的時間準時開飯,做麵包可是很耗體力的,不好好吃飯不行呀。另外因為有兩份麵糰,練習判斷發酵、麵糰整形的機會也變成兩倍,所以雖然上課是分組進行,但學到的技術依然扎實,反而回家覺得怎麼沒有同學輪流甩麵糰好累(嘆)。

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第一次上課老師會先介紹麵包客的靈魂角色-葡萄酸種。
酸種類似中式麵點的老麵,以穀類、蔬果表面自然存在的酵母菌做為起種,並提供麵粉、水作為養份延續培養,因為不像市售商業酵母僅分離培養少數發酵快速的菌株,所以風味更加複雜,但相對發酵的控制難度比較高,所以簡單喜悅大部分的麵包課都是併用酸種和速發酵母,算是兼顧發酵穩定性和風味的方式。理論上起種的難度不高,很多書籍和網路文章都有教學,酵種更是千奇百怪,但本業是微生物的我總覺得風險很高,沒在無菌環境中操作又一直加碼營養補給,感覺很容易被一堆雜菌和霉菌攻佔,經驗不足的狀況下可能也分不出罐中究竟是何方神聖,要是最後萬一豢養出一窩毒素就太糟糕了。

上完課後直接得到老師悉心呵護已久的穩定酸種,簡直是撿了個現成的便宜,但老師很感性的說希望大家能因此認識真正麵包的風味、並喜歡做麵包,不要因為酸種這個門檻而覺得挫折或甚至放棄。除了發酵控制比較困難外,酸種還要像養寵物一般按時餵養,我是蠻樂在其中的,常常就盯著冒泡的酸種看個一小時,希望多培養點感情,看做出來的麵包會不會好吃一點。

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課堂會由講解食材和步驟開始,老師會先解說每個材料在麵包中扮演的角色,如何影響最終成品的口感、風味,也會分享一些微調配方的心得。接著進入實作時間,每個麵包從秤料開始就由同學分組完成。
很喜歡老師對某些事情的堅持,例如秤料時不同的材料要分開承裝,除了避免失手倒太多造成整鍋報廢外,分開秤量材料也能對材料的份量、種類更敏感和熟悉,另外擦桌子也有一套固定流程:先用軟刮板將麵糰刮乾淨、微濕的菜瓜布輕刷桌面,最後再用抹布擦乾,因為麵糰遇水會糊爛成一團,不先用刮板、菜瓜布稍微處理,抹布只會把桌子越擦越髒,諸如此類的微小細節都是靠著一點一滴的經驗累積而來,然後慢慢的找到最好的方法,這種踏實的感覺很好。

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歐式麵包對摔揉出筋的程度比較沒有這麼要求,但一大坨800克的麵糰如果光靠蠻力摔揉還是很辛苦,老師很仔細的指導揉麵動作,不是用手臂使勁的甩打,而是配合運氣吞吐、運用身體擺動的力量帶動麵糰,頓時有種在學太極拳的感覺。

整個揉麵過程不假手機器,是我選擇麵包課的先決條件,首先是我沒有攪拌機、暫時也沒有打算要買,另外手揉不知道為什麼有種愛心注入的感覺,麵包好像會特別好吃。我也喜歡揉麵的感覺,麵粉漸漸成團、變得光滑是一件很有成就感的事情,手揉也更能察覺不同材料、不同天氣狀對麵糰產生的細微影響,況但自己一個人在家做實在又熱又累(再次嘆氣),而且揉了半小時發現終溫大爆表的時候實在很傷心啊,但已經學了好吃的麵包無論如何又想自己做,所以最後還是買攪拌器了,我的愛心會請機器代為注入的哈哈。

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第一批麵糰發酵結束了,從發酵箱取出的麵糰澎澎白白的,因為發酵箱水氣沾附,還閃著漂亮的光澤,測試發酵程度時,手指一口氣戳到麵糰裡、麵團發出「噗」聲的一聲的瞬間實在非常療癒。

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整形、最終發酵、割線完成的麵糰,等著進烤箱。

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剛出爐的麵包發出如低語般的細碎的爆裂聲,散發濃厚的麥香,對我來說所有揉麵的辛勞,在麵包入肚之前的此刻就完全得到回報,仔細聽著麵包的聲音、嗅著麵包的香氣,這正是自家烘焙才有的享受。
每堂課除了麵包外,還會搭配適合的料理或飲品,基礎第一堂課的核桃裸麥麵包除了配上凍奶油、果醬外,還搭配老師的特製番茄湯和蛋沙拉。雖然我沒有太多正統歐包的經驗,不過這樣材料單純、外型樸實的麵包的確蠻符合我對歐包的想像。雖說使用酸種,但出乎意料的入口後並沒有明顯的酸味,幾片麵包和一碗熱湯就是超級滿足的一餐。不過快速的吃完之後,又有第二輪麵糰的分割、整形,常常教室內計時器的聲響此起彼落,行程可是非常緊湊的!

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第二堂課是我最喜歡的佛卡夏,因為麵糰加入大量的橄欖油,剛出爐的麵包外脆內軟,又充滿迷迭香香氣,就算平常吃不慣歐包的人也能輕鬆入口。不過讓我喜歡的原因倒不是這樣,佛卡夏製做過程不論拉折、麵糰攤平、戳洞放料完全正中我的紅心,每戳一下麵糰腦子就不禁浮現「阿~~被治癒了~~」,導致剛上完課的幾個星期內,常常下班就先做一份佛卡夏再說,就算出爐時間常是三更半夜,還是樂此不疲。

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麵包出爐總能引起一陣騷動。

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麵包切面美麗的孔洞。

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除了單獨品嘗佛卡夏外,還以佛卡夏為基底做了用料豪華的三明治。平常在家也如法炮製,兩天之內吃不完麵包的就橫著片開,切成和土司一般的大小冷凍保存,之後直接用烤麵包機回烤,夾一片起士火腿就是一頓豐富的早餐。

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自宅佛卡夏,嘗試了很多次孔洞依然比不上課堂的成品,不過已經讓自我感覺良好的我,自認擠身方圓一公里內的佛卡夏冠軍,繼續努力和麵團培養感情中。

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基礎課的第三堂課則是山形土司。
每次上課都能感覺到明顯的進步,從剛開始大家光秤個料就七手八腳,到第三週分頭拿麵粉、備容器,站在秤前一回頭需要的鹽巴就遞上來了,默契十足,甩起麵糰也是熟練不少。

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吐司的整形步驟比較多,老師先示範了一次之後就由同學輪番上陣,兩坨小山放入烤模後繼續等待最終發酵。

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吐司課的兩吃分別是煎豬排三明治和烤奶油吐司,有別一般市售比較蓬鬆的吐司,課堂上的吐司組織細密,拿在手上沈甸甸的,還帶著一點奶油香氣。

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電影《小森食光》裡面有段話是這樣說的:「一個人說的話應該要反映自身經驗,以及從中傳來的思考和感受。我們只能對著樣的話語負責,我很尊敬並信來能說出這種話的人。」
我也希望能夠成為這樣的人,至少在麵包的世界裡面。

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