DSC_1465.JPG

說也奇怪,其實我不太喜歡吃甜食,尤其是自己做的那種...不夠好吃的甜食
對於烘焙的興趣可能源自骨子裡那種喜歡精細操作、重複試驗、驗證理論的人格特質,現階段來說,也算是彌補自己不能繼續待在實驗室的小小遺憾。

扣掉國高中家政課外,第一次上烘焙課是4F Cooking Home請April老師開的一系列甜點課,對於老師鉅細靡遺講解的蛋白打發技巧、油水麵粉混合原理十分著迷,沒錯!對我來說這種「科學感」正是烘焙的魅力之處,了解如何調整蛋白溫度、控制加糖時機、觀察蛋白泡外觀和質感,標準化蛋白打發程度,如何調整麵糊終溫、烤溫、控制烤焙時間,做出口感和水分都適當的成品,精準、而且浪漫,最重要的是,做出來的不再是「不夠好吃的甜點」。

一連上完April老師的3堂課,連嗑了數本烘焙理論專書,外加成天在家東搞西搞端出一堆還算像樣的甜點後,開始對現況有點不滿足,想要再多學一些甚麼,例如和我的本業微生物最相關的-烤麵包。

4F Cooking Home雖然也有其他甜點、麵包課程可以選擇,但最大的問題還是不能實做,自認還沒到那種光用眼睛就能抓到精髓的境界,於是開始到處尋覓能從頭到尾自己操作的烘焙課程。坊間有很多烘焙教室,但重視實做課程不少是考照課程,上課時間常常安排在平日白天,仰賴大型機臺攪拌(我家沒有阿!!!!),要不就是學費、成品種類、上課時間不符合期待。無意間看到了臺灣ABC Cooking Studio的課程資訊,號稱小班制教學、可以自選課程、上課時段彈性,挺心動的。上過一次麵包體驗課程後,看著光滑、能拉出薄膜的手揉麵糰,我心裡想著「就是它了,這就是我要的烘焙課」,除了麵包之外,還腦波很弱的報了6堂基礎甜點課。

第一堂基礎甜點課是不小心撿到空位的蘋果塔(tarte aux pommes)
主要學習法式甜塔皮(pâte sucrée)、塔皮整型技巧、杏仁奶油餡製作方式,不過整堂課最耗時的大概就是切蘋果薄片吧。DSC_1456.JPG

一般甜塔用的塔皮製作方式分成兩種,第一種是使用冰奶油,捏或切成小塊丟到粉料中,以掌心搓成沙粒狀,再以最低限度的液體讓油粉成糰,也就是所謂的莎布雷法(sablage),有些書本會稱為搓砂法,十分不浪漫;第二種則使用軟化奶油和糖粉打至鬆發,慢慢加入蛋液乳化混合,最後才拌入粉料,稱為奶油法或乳油法,兩種方式做出來的塔皮口感不太一樣。

ABC的甜塔皮做法很酷,先將切小丁的奶油表面沾附蛋黃,大致和糖粉、鹽混合,最後才將麵粉和杏仁粉拌合,頓時有種要炸豬排的錯覺。所有材料都混合之後,先用刮板以和桌面45度角的方式,快速邊切邊壓,把麵粉和奶油均勻「切」成沙粒狀,最後再用掌心將麵糰向外「擦」,直至麵糰成糰,並且可以在桌面擦出一條均勻、寬度平均的「擦痕」,之後就跟一般製程一樣,保鮮膜包起後稍微壓(或桿)平冷凍10分鐘降溫兼鬆弛可能算是莎布雷法的變形,姑且稱為ABC莎布雷法好了
(最近看了法國藍帶的基礎糕點課一書,發現書中pâte sucrée的做法跟ABC又有點類似,奶油先和糖、蛋混合,最後才加粉類,不過藍帶的做法還是先把糖、油用手混合到乳霜狀才加蛋液,總之ABC的方式也有點接近奶油法,天阿我頭都要昏了)

雖然想起來實在很怪,怎麼會油和水先混合(?!!),不過的確比原本用手搓奶油的方法好操作多了,因為我的手溫蠻高,正所謂不適合做塔派類的體質,以前做甜塔或scone之前還會倒杯冰水,先握著冰涼的杯子讓雙手降溫,再把冰水一口氣喝掉,但人體體溫恆定機制也不是玩假的,安慰自己的成分比較高,夏天呢?夏天不做這種東西啦,ABC的做法法因為大幅減少了手接觸麵糰的時間,好像比較不會搞的整個塔皮黏踢踢的,待我在家二重複整個流程才能確定
P5080858.JPG

呃...因為手很髒,相機裡的下一張照片已經變成切蘋果了,哈哈!
P5080859.JPG

中間的杏仁奶油餡做法就很正常,軟化奶油和細砂糖打成絨毛霜狀,分次加入蛋液打勻,然後再拌入杏仁粉和一點蘭姆酒。在奶油中加入最後一次蛋液後,開始有點油水分離貌,嚇得我趕快呼喚老師,結果老師一派輕鬆的說那樣的狀態是正常的,杏仁粉下了就沒事了,恩,好吧,杏仁奶油餡完成備用。

塔皮整形時,桿麵棍先將冰冷的麵糰壓薄,等稍稍回溫再用桿的方式桿開,其間要不停的用刮刀把麵糰從桌面刮起、換方向,不時補一點手粉,才不會黏在桌子上,之後將整個塔皮用桿麵棍捲起,鋪到塔模上,入模整形,該補的補、該削的削,重點是側邊要把轉角和菊花模的形狀壓出來,然後外圈要稍微用指腹整平成內高外低狀,整形後再送到冷凍庫降溫兼鬆弛。因為這個階段不夠果斷,花太多時間在想盡辦法把麵糰擀成正圓形,導致最後塔皮有點過軟,雖然還不至於到泛油的程度,但脫模的時候,活動模的底部都陷到塔皮中了,之後問了老師,老師也說是麵團太軟的緣故。

利用這個鬆弛的空檔,展開今天最重要(咦?才不是)的工作-切蘋果。
老師說厚度1~2 mm即可,但我一個情不自禁越切越薄,擺出一朵花的時候真是十分驕傲,媽~我平常在家切香腸、切滷牛肉、切蘿蔔片的練習終於派上用場了。
除了切蘋果外,也順便把多餘的麵糰捏一捏做成餅乾。

冷凍塔皮取出後,填入奶油杏仁餡用橡皮刀稍微抹平,再把整片排好的蘋果一口氣挪上去,在蘋果上均勻灑上砂糖後180度烤40~45分鐘。P5080863.JPG

出爐啦,不聽老師的建議,把蘋果切太薄的下場,有些太薄的地方捲起來了阿阿阿~~
P5080868.JPG

脫模還算順利,輕敲一下就下來了,側面有一點空洞,下次入模的時候要再確實的捏緊一點比較好。
P5080872.JPG

最後表面抹上稀釋的杏桃果醬、灑上裝飾用的開心果粒就大功告成啦,開心的提著香噴噴的塔回家。
P5080877.JPG

從南港回家的路上,蘋果塔的香味不停從盒子中竄出,加上上課途中隔壁料理課的桌子不停飄散各種香味,導致我的肚子好餓,餓到家裡時竟然已經不餓了。
於是蘋果派就完完整整的留到周末早上,趁著白天光線充足,幫它拍了幾張沙龍照,不知道這種閒情逸致能不能貫徹總共12堂的甜點麵包課。
DSC_1453.JPG

DSC_1459.JPG

DSC_1463.JPG

第一堂課,因為蘋果塔烤焙時間比較長,總共花了快三個小時。
其實本來對老師講解小不滿意,隔天一早還跟另一半抱怨了一番,不過仔細想想就是下班圖個心靈放鬆,就腦袋空空,拋開偏執又鑽牛角尖的「為什麼癖」,揉揉捏捏帶個美美的成品回來,建立一些信心和成就感,順便學一些書上沒有或很難意會的小撇步回來,這樣就達成目標了吧!

下午一邊喝著熱茶,一邊吃著蘋果塔,當做預祝辛苦的媽媽母親節快樂,蘋果片太薄,杏仁餡還是太甜(上課的時候我已經偷減糖了),塔皮有點硬,果然操作太久奶油都化了、加了一大堆手粉啦~~然後明天,真正的母親節蛋糕登場-Season Cuisine Pâtissiartism的蘋果花束塔,呃...因為我沒想到會搶倒一個五月初的上課名額,一切都是意外,這真是一場不公平的競爭。但我相信老媽一定會昧著良心說我做的比較樸實好吃,媽媽真偉大,我愛妳。

下次,水果蛋糕捲,挑戰鮮奶油抹面!

bibi 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()